| Die Küche der Schwarzwälder ist die Küche armer Leute, im ganzen Schwarzwald. Natürliche Zutaten und eine erfindungsreiche Verarbeitung bestimmen ihre Qualität. Man muss sich das bäuerliche Essen sehr einfach vorstellen. Im wesentlichen wurde nur das gegessen, was der Hof selber erzeugte. Nur in ganz seltenen Fällen wurde etwas dazugekauft. Milch, Rahm, Butter, Käse lieferte der eigene Stall. Fleisch und Speck kam von den eigenen Schweinen, von denen auf Weihnachten und auf Ostern eines geschlachtet wurde. Dann hat man auch Würste gemacht: Blutwurst, Leberwurst für den raschen Verzehr und Bratwürste als Dauerwürste. |
Rindfleisch gab es im Schwarzwald nur an "Chilbi", an Kirchweih, oder wenn eine Kuh verunglückte. Dasselbe galt für Kalbfleisch.
Die eigenen Hühner lieferten die Eier, und gelegentlich wanderte ein Huhn auch in den Suppentopf, wenn jemand krank war oder die Frau im Wochenbett lag. Früher kam in der Regel alle zwei Jahre ein Kind auf die Welt.
Das Brot wurde im eigenen Backofen aus Mehl vom eigenen Acker gebacken. Gemüse und Kartoffeln kamen aus dem eigenen Garten, das Obst von den eigenen Bäumen. Aus dem Obst wurde auch der Most für den Alltag gepresst und der notwendige Schnaps gebrannt. |
Zwetschgen, Birnen und Äpfel ließen sich herrlich trocknen, und das Kompott aus ihnen wurde mit den "Pfludden" genannten Grießschnitten gegessen. Über Nacht eingeweicht, waren die Trockenfrüchte auch der Grundbestandteil zum weihnachtlichen "Bierewecke". Dazu wurde ein Brotteig aus halb Roggen-, halb Weizenmehl gemacht, mit den Früchten, Nüssen und viel Kirschwasser verknetet und zur gleichen Zeit wie das Brot gebacken.
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| In Deutschlands Südwesten gibt es mehr Renommier-Restaurants als in irgend einem anderen Teil Deutschlands. Das liegt einerseits an den guten Rohprodukten: Gemüse und Obst aus der Rheinebene und den Schwarzwälder Seitentälern, Pilze und Beeren aus den Bergwäldern, dazu Wild, Fische und Weinbergschnecken. Ganz abgesehen vom Wein, der hier vielerorts zu besonderer Güte reift. Andererseits kommen im Schwarzwald nicht nur badische und schwäbische Kochkenntnisse zusammen, sondern auch schweizerische, elsässisch-französische und (aus geschichtlichen Gründen) sogar österreichische. Das hat sich vor allem auf das gastronomische Niveau der südbadischen Küche günstig ausgewirkt. Viele französische Gäste kommen nur zum Essen auf einen Sprung über den Rhein. |
Der vorwiegend badisch-alemannische Schwarzwald ist an seinem östlichen Rand unbestritten schwäbisch. So könnte man sagen, dass die Schwarzwälder Spezialitäten eine badisch verfeinerte Version der bodenständig schwäbischen Küche sind. Mit einigen berühmten Ausnahmen wie der Schwarzwälder Kirschtorte - die zwar frische Herzkirschen in Schlagsahne enthält, den Namen jedoch vom Kirschwasser bezieht, mit dem sie großzügig getränkt wird |
Ganz typisch ist ein herzhaftes Vesper (gesprochen "Feschber") aus hellem Bauernbrot, Blut- und Leberwurst, Schwarzwälder Speck und Schwarzwälder Schinken, die monatelang im Tannenrauch auf ihre Vollendung warteten. Dass ein Schwarzwälder Kirsch-, Zwetschgen, Birnen- oder Himbeerwässerle dazugehört, versteht sich von selbst. |
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